Entre la mi-avril 2020 et septembre 2024, l'indicateur de référence du marché français, la cotation Atla du beurre cube, passe de 2 600 à 8 180 euros la tonne, puis retombe à 3 800 € début 2026. L'évolution du prix du beurre suit la collecte de lait, le taux de matière grasse et la demande mondiale pour ce produit.
Ces chiffres concernent le beurre vendu en vrac aux industriels, aux pâtissiers et aux boulangers. Le prix de la plaquette en rayon bouge plus lentement, avec plusieurs mois de décalage, parce qu'il se fixe lors des négociations commerciales entre laiteries et grande distribution. Pour un cuisinier, suivre le cours du beurre industriel revient donc à lire la météo des prochains mois. Les autres sujets d'économie domestique et de matériel se trouvent sur le blog cuisine de Cuisine Guylaine.
Quel indicateur suivre pour lire le prix du beurre ?
Le prix du beurre en France se lit d'abord dans les cotations Atla, publiées chaque semaine par l'association de la transformation laitière à partir des enquêtes de FranceAgriMer. Cet indicateur porte sur le beurre cube de 25 kg à 82 % de matière grasse, beurre concentré inclus en équivalent cube. Il s'agit d'une moyenne pondérée par les volumes des contrats exécutés dans la semaine, établie seulement avec au moins trois répondants.
La méthode distingue deux indicateurs pour le même produit :
- la cotation spot, qui reflète les nouveaux contrats et réagit vite au marché ;
- la cotation de facturation, calculée sur les contrats livrés et facturés, dont la date de fixation reste inconnue : elle ne reflète pas le marché du moment.
D'autres indicateurs complètent le tableau. Le Réseau des nouvelles des marchés (RNM) relève des prix moyens grossistes en euros par kilo, notamment pour la restauration collective. L'Insee publie un indice de prix de production de l'industrie pour le beurre conditionné (nomenclature CPF 10.51). À l'échelle mondiale, les enchères du Global Dairy Trade, organisées depuis la Nouvelle-Zélande, servent d'indicateur pour l'Océanie, première région exportatrice. Ces séries publiques forment l'historique national le plus complet, et la presse agricole les reprend dans chaque article de conjoncture laitière. Comparer ces indicateurs entre eux suppose de garder la même unité et le même circuit de vente.
De 2020 à 2026, la cotation du beurre en dix relevés
Le relevé ci-dessous suit la cotation française du beurre cube à travers des points publiés et datés par la presse agricole et les instituts de la filière. Chaque ligne renvoie à sa source, et les variations sur un an sont celles que donne la source.
| Période | Cours du beurre (€/t) | Contexte et source |
|---|---|---|
| Mi-avril 2020 | 2 600 | Creux du confinement, Réussir (28 mai 2020) |
| 18 au 24 mai 2020 | 3 170 | Reprise après le stockage privé européen, Réussir |
| Septembre 2022 | 7 500 | +85 % sur un an, conjoncture du CNIEL |
| Semaine 9 de 2023 | 4 820 | -28 % sur un an, Réussir (9 mars 2023) |
| 16 au 22 septembre 2024 | 8 180 | +88,5 % sur un an, Web-agri (2 octobre 2024) |
| Mai 2025 | plus de 7 600 | Conjoncture du CNIEL, Pleinchamp (7 mai 2025) |
| Juillet 2025 | 7 640 | Sommet de l'année 2025, Réussir (5 février 2026) |
| Semaine 40 de 2025 | 5 460 | -30 % sur un an, Idele, Tendances lait viande |
| Semaine 5 de 2026 | 3 800 | Plus bas depuis février 2021, Réussir |
| 13 au 19 juillet 2026 | 4 150 | Cotation spot Atla, semaine 29 |
La courbe dessine deux sommets, en 2022 puis en 2024-2025, séparés par un creux en 2023. Le cours de mi-2026 reste supérieur à celui du printemps 2020 d'environ 60 %, alors que le prix industriel avait plus que triplé entre le creux du confinement et le record de septembre 2024. Sources détaillées : Réussir sur la reprise de mai 2020, Web-agri sur le record de 2024.
Pourquoi le prix du beurre a-t-il flambé entre 2021 et 2024 ?
Le prix du beurre monte quand la matière grasse du lait se raréfie. Une laiterie qui reçoit du lait de vache choisit ce qu'elle en fait : fromage, crème, lait liquide ou couple beurre et poudre de lait. Le taux butyreux, c'est-à-dire la part de matière grasse du lait collecté, fixe la quantité de beurre qu'on peut tirer d'un même volume.
Une collecte de lait sous tension
En 2024, la fièvre catarrhale ovine de sérotype 3 progresse en Europe et pèse sur la collecte, notamment en Belgique et aux Pays-Bas, selon l'Idele cité par Web-agri. Les fabrications européennes de beurre reculent de 2 % au cours du premier semestre 2024 par rapport à 2023. Au printemps 2025, la collecte française se replie encore de 2 % sur les quinze semaines initiales de l'année, d'après le CNIEL.
Le fromage passe avant le beurre
Les industriels laitiers privilégient le fromage, la crème et le lait, mieux valorisés, au détriment du couple beurre et poudre, dont la poudre souffre alors d'une demande atone. Sur le marché spot français, des achats de précaution amplifient l'envolée de 2024.
Une demande mondiale soutenue
La Nouvelle-Zélande assure 65 % des exportations mondiales de beurre. Fin septembre 2024, l'écart entre le beurre européen et le beurre néo-zélandais atteint 2 300 € par tonne, si bien que le produit européen ne trouve plus preneur à l'export et que le marché intérieur s'enflamme. Les cours mondiaux atteignent eux aussi un niveau élevé, sans suivre l'Europe : les autres régions productrices avoisinent alors 6 000 € la tonne, et les enchères du Global Dairy Trade restent robustes début septembre 2024, selon le site d'actualité agricole Web-agri.
Le retournement de 2025-2026, d'un sommet à l'autre
Le beurre industriel perd la moitié de sa valeur en six mois : le spot Atla passe de 7 640 € la tonne en juillet 2025 à 3 800 € en semaine 5 de 2026, d'après l'analyse des Marchés publiée par Réussir. Le repli tient à un retour de l'offre partout à la fois.
- Dans l'Union européenne, la collecte progresse de 1,3 % sur onze mois de 2025 et les fabrications de beurre de 6 % (Eurostat).
- En France, les fabrications de beurre et de matière grasse laitière anhydre gagnent 4,7 % sur la même période (enquête mensuelle laitière SSP et FranceAgriMer).
- La Nouvelle-Zélande, premier exportateur, augmente ses envois de beurre de 14,8 % en 2025.
- Les États-Unis exportent 16 245 t de beurre et de matière grasse en novembre 2025, un record depuis 2008 pour ce pays exportateur, et du beurre américain bon marché arrive en Europe.
Dès octobre 2025, l'Idele relevait déjà un cours français à 5 460 € en semaine 40, soit 2 370 € de moins qu'un an plus tôt (Tendances lait viande). Pour 2026, les industriels devraient de nouveau orienter leur lait vers le fromage plutôt que vers le beurre, ce qui limite la chute des cours.
Quel est le prix actuel du beurre en octobre 2026 ?
Le prix du beurre payé par la restauration collective s'affiche, au 15 octobre 2026, à 13,41 € HT le kilo pour la plaquette de 250 g de beurre doux à 82 % de matière grasse, en légère progression sur la semaine, selon les cours grossistes du RNM de FranceAgriMer. Le même relevé donne 20,42 € HT le kilo pour la plaquette biologique et 17,09 € pour les micro-pains de 10 g servis en cantine.
Le relevé mensuel du MIN de Rungis, au 30 septembre 2026, indique 6,00 € HT le kilo pour le beurre pasteurisé en plaquette de 250 g. L'écart entre ces deux indicateurs vient du circuit : le grossiste de Rungis vend à des professionnels, l'indicateur de restauration collective inclut conditionnement, logistique et service. Aucun de ces chiffres ne donne le prix en rayon, qui dépend de l'enseigne, de la marque et du format.
Côté industriel, la dernière cotation Atla consultée, celle de la semaine du 13 au 19 juillet 2026, situe le spot à 4 150 € et la facturation à 4 180 €, loin des sommets de 2024.
Le beurre face au lait, au fromage et à la poudre
Le beurre réagit plus fort que les autres produits laitiers sur les cours mondiaux comme sur le marché national. En septembre 2022, le CNIEL, l'interprofession nationale du lait, observe un beurre à 7 500 € par tonne, en progression de 85 % sur un an, contre 45 % pour la poudre de lait écrémé, alors à 3 650 €. En mai 2025, quand le beurre dépasse 7 600 €, la poudre reste stable depuis un an autour de 2 400 €, selon Pleinchamp et le CNIEL.
En magasin, la même analyse du CNIEL constate sur un an une progression des prix du beurre et du lait liquide, et un recul pour les fromages et les yaourts. Le prix standard du lait conventionnel payé aux éleveurs gagne 7,8 % entre février 2024 et février 2025. Le beurre concentre ainsi la tension sur la matière grasse, alors que le fromage, qui valorise aussi les protéines du lait, amortit les variations.
Ce que ces cours changent dans une cuisine
Le beurre de la cuisine familiale suit les cours industriels avec retard : une hausse du cours se retrouve en rayon après les négociations annuelles, et une détente met aussi plusieurs mois à passer. En Allemagne, la détente des prix de détail début 2026 a relancé les achats des ménages, selon Réussir ; la France pourrait suivre, sans chiffre publié à ce stade.
Pour la pâtisserie, le beurre reste difficile à remplacer : un feuilletage ou une pâte sablée doit sa texture à cette matière grasse, et la margarine change le goût comme la tenue. Les décors prêts à l'emploi pour gâteaux ne modifient pas ce poste du budget alimentaire. Le beurre se congèle bien, emballé serré pour limiter son contact avec l'air : acheter quand le prix au kilo baisse, puis congeler, lisse les variations. Les règles de stockage valent comme pour les produits d'un panier garni : date, emballage et froid constant.