Arroz de marisco : ingrédients, cuisson et service du riz portugais aux fruits de mer

L'arroz de marisco est le riz aux fruits de mer de la cuisine portugaise : un riz cuit dans un bouillon parfumé à la tomate, à l'oignon et à la coriandre, servi encore nappé de son jus, presque comme une soupe épaisse. Il ne se confond pas avec la paella espagnole, plus sèche et cuite sans remuer.

Préparation

5 min

Cuisson

25 min

Temps total

30 min

Au Portugal, ce plat se prépare dans toutes les régions côtières, avec les coquillages et crustacés du jour. Sa réussite tient à trois choses : un bouillon bien parfumé, un riz qui reste moelleux et un service immédiat, avant que le grain n'absorbe tout le liquide.

Voici la liste des ingrédients, les gestes de cuisson dans l'ordre et les variantes qui changent le goût du plat.

Quels sont les ingrédients de l'arroz de marisco ?

Les ingrédients de l'arroz de marisco se rangent en trois groupes : la base aromatique, le riz et les fruits de mer. Pour cette recette, prévoyez :

• 500 grammes de riz, de préférence un riz rond ou demi-long qui libère son amidon (le riz carolino est le plus employé au Portugal) ;
• 3 oignons et 2 gousses d'ail ;
• 2 tomates bien mûres, ou un peu de concentré de tomate ;
• un bouquet de coriandre fraîche et un bouquet garni ;
• des fruits de mer de votre choix : crevettes ou gambas, palourdes, coques, moules, et parfois un tourteau pour les grandes tablées ;
• du fumet de poisson, ou mieux, un bouillon maison préparé avec les têtes et carapaces des crevettes ;
• de l'huile d'olive, du sel, du poivre et, si vous aimez le piquant, une pointe de piment.

Le choix du riz compte davantage qu'on ne le croit : un riz long de type basmati reste trop sec et ne donne pas la texture onctueuse attendue.

Comment préparer l'arroz de marisco étape par étape ?

La préparation de l'arroz de marisco suit un ordre précis, du bouillon jusqu'au service :

1. Décortiquez les crevettes et faites revenir les têtes et carapaces dans un filet d'huile d'olive, puis mouillez avec le fumet de poisson et laissez frémir quelques minutes avant de filtrer.
2. Dans une grande casserole, faites ouvrir les coquillages à couvert avec un peu d'huile d'olive. Retirez-les dès qu'ils s'ouvrent et gardez leur jus, qui rejoint le bouillon.
3. Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis ajoutez les tomates et le bouquet garni.
4. Versez le riz, mélangez pour bien l'enrober, salez, poivrez, puis mouillez largement avec le bouillon chaud.
5. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps et en rajoutant du bouillon si le riz boit trop vite.
6. Lorsque les 10 minutes de cuisson sont écoulées, ajoutez les crevettes crues et les coquillages : quelques minutes suffisent pour que les crevettes deviennent roses.
7. Retirez du feu, parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt.

Le riz doit rester nappé d'un bouillon abondant : les Portugais parlent de riz « malandrinho » pour cette texture. Une version au four existe aussi, mais la cuisson en cocotte reste plus simple et plus rapide.

Les erreurs qui font rater le riz aux fruits de mer portugais

Avec un riz aux fruits de mer, la première erreur consiste à cuire les crevettes dès le départ : elles durcissent et perdent leur jus. Elles n'entrent dans la cocotte qu'à la fin. Deuxième écueil, un bouillon trop juste : le riz absorbe vite le liquide et le plat devient sec, comme un risotto trop cuit. Mieux vaut garder une casserole de bouillon chaud à portée de main. Enfin, un coquillage resté fermé après la cuisson se jette, sans chercher à l'ouvrir.

Avec quoi servir votre riz aux fruits de mer portugais ?

Pour rehausser le goût de votre arroz de marisco, vous pouvez ajouter pendant la cuisson :

• un peu de paprika ;
• du concentré de tomate, de la purée de tomate ou de la sauce tomate, qui colore aussi le plat ;
• un poivron rouge revenu avec les oignons, comme dans certaines recettes du nord du Portugal.

Le plat se suffit à lui-même : on le sert dans la cocotte, au centre de la table, avec du pain pour saucer le bouillon et une salade verte. Si vous aimez varier les plats de la semaine, retrouvez d'autres recettes et temps de cuisson classés par ingrédient.

Un dernier conseil pour votre arroz de marisco : ne le préparez pas à l'avance. Réchauffé, le riz a bu tout son bouillon et perd ce qui fait le charme de cette recette portugaise. Bon appétit !