Temps de cuisson d’un rôti de veau, du choix du morceau à la sauce

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend d’abord du mode de cuisson : environ 50 minutes à une heure au four, autour de 30 minutes en cocotte, et une cuisson lente à feu doux à la poêle. Le poids de la pièce, son épaisseur et la cuisson souhaitée font ensuite varier ce temps : un rôti de veau se déguste encore légèrement rosé à cœur, jamais desséché. La suite détaille chaque méthode, le choix du morceau et les accompagnements.

Préparation

25 min

Cuisson

30 min

Temps total

55 min

Par où il faut commencer, salé ou sucré ?

Pour débuter en cuisine, mieux vaut connaître les aliments de base et surtout les plus indispensables. Le sucre, les œufs, la farine, le lait, le chocolat, le beurre et la poudre de cacao couvrent la plupart des recettes sucrées ; côté salé, une viande simple comme le rôti de veau apprend à maîtriser la cuisson, l’assaisonnement et le repos de la viande.

Pourquoi ne pas faire un rôti de veau ?

Si vous appréciez la viande, le rôti de veau est un bon point de départ. Le temps de cuisson du rôti de veau décide de toute la réussite de la recette : le veau est une viande maigre, qui sèche vite si la chaleur est trop forte ou la cuisson trop longue. Une cuisson douce, avec la viande arrosée régulièrement de son jus, lui garde son moelleux, et laisse le temps de préparer l’accompagnement en parallèle.

Pour un rendu tendre, demandez à votre boucher un rôti ficelé et bardé, taillé dans la noix, la sous-noix ou le quasi. Sortez la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : une pièce qui n’est plus glacée à cœur cuit de façon plus régulière. Vous pourrez ensuite passer à la sauce qui accompagnera le rôti.

Comment cuire du veau ?

Le rôti de veau se cuit de plusieurs façons :

• La cuisson du rôti de veau au four.
• La cuisson du rôti de veau en cocotte.
• La cuisson du rôti de veau à la poêle.

Si vous ne maîtrisez pas encore le temps de cuisson d’un rôti de veau, la poêle est la méthode la plus facile à surveiller. Voici comment procéder :

1. Munissez-vous d’une poêle anti-adhésive ou d’une sauteuse à bord haut.
2. Faites-la chauffer avec quelques gouttes d’huile d’olive et une noix de beurre.
3. Saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
4. Ajoutez une gousse d’ail et un oignon émincé, une feuille de laurier, du sel, du poivre et un peu de curcuma ou de basilic.
5. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu très doux en retournant la viande et en l’arrosant de son jus de temps en temps.
6. Hors du feu, laissez reposer le rôti couvert quelques minutes avant de le trancher : le jus se répartit dans la viande au lieu de couler sur la planche.

Le rôti se sert avec des légumes, des pâtes ou de la salade.

Quel temps de cuisson pour un rôti de veau et quels ingrédients faut-il vous procurer ?

Le rôti de veau n’est pas très dur à préparer quand on s’y connaît un peu en cuisine, mais les recettes varient selon les régions et les goûts. Le temps de cuisson d’un rôti de veau varie aussi en fonction du mode de cuisson et des ustensiles utilisés. Par exemple :

• Le temps de cuisson d’un rôti de veau au four est d’environ 50 minutes à une heure.
• Dans une cocotte, le temps de cuisson de votre rôti de veau est d’environ 30 minutes.

Pour un rôti de veau Orloff par exemple, le temps de cuisson varie également selon le poids de celui-ci :

• Le temps de cuisson d’un rôti de veau Orloff 1 Kg est plus court qu’un rôti de veau à 2Kg par exemple.
• Le temps de cuisson d’un rôti de veau farci reste proche de celui d’un rôti de veau non farci, mais la farce doit elle aussi être bien chaude à cœur.

Un thermomètre de cuisson piqué au centre de la pièce reste le moyen le plus sûr de juger la cuisson, bien plus fiable qu’un temps fixe : deux rôtis de même poids n’ont pas toujours la même épaisseur.

Regardez cette petite vidéo : le rôti de veau passe d’abord à la poêle, puis vient le moment du temps de cuisson au four.

Pour les ingrédients, tout dépend de la recette choisie. Voici les principaux ingrédients de la plus simple des recettes, à adapter selon vos goûts et vos habitudes alimentaires. Il s’agit d’un rôti de veau Orloff, avec des quantités prévues pour 6 personnes environ, à ajuster selon le nombre de convives :

• Un kilogramme de rôti de veau.
• 250 grammes de champignons.
• 2 oignons.
• 2 tranches de jambon et 2 crottins.
• De l’huile d’olive, du sel et les épices de votre choix.

Comment bien choisir son morceau de veau ?

Avant même de se demander quelle est la cuisson idéale pour un rôti de veau, il faut savoir bien le choisir en faisant très attention à son aspect. Le veau doit avoir une teinte rose claire et une graisse bien brillante et blanche.

Vient ensuite le choix du morceau de veau à cuisiner, qui dépend en grande partie du type de cuisson. Pour une cuisson à la poêle ou un rôti, on retiendra les morceaux suivants :

• Les escalopes : provenant des muscles de la cuisse ou du quasi, il s’agit de tranches d’une épaisseur donnée.
• Les pavés : découpés dans le quasi ou les muscles de la cuisse, il s’agit d’épaisses tranches de veau.
• Le grenadin : découpé dans la longe non loin du filet ou dans la noix, ce morceau a une épaisseur comprise entre 2 et 3 cm pour un diamètre de 6 à 7 cm. Il peut être bardé (autrement dit, enveloppé d’un fin morceau de lard tenu grâce à une ficelle et qui lui évite de durcir) ou non. Lorsqu’il n’est pas bardé, on peut le poêler au beurre. Il est à consommer de préférence rosé pour en conserver toute la tendresse.
• Les côtes : il est possible de les faire rôtir à condition qu’elles soient attachées les unes aux autres (on dit qu’elles sont en carré). On en distingue 4 types : les côtes découvertes, secondes, premières et filet.

Pour les plats à mijoter, plusieurs morceaux conviennent selon le plat. Pour une blanquette, prenez de la poitrine, du collier ou de l’épaule. Pour des paupiettes (morceaux de veau aplatis puis garnis d’une farce), les escalopes sont plus indiquées. Si le porc vous tente aussi, la cuisson de la rouelle de porc au four suit la même logique de cuisson douce et arrosée.

Après avoir choisi votre morceau de veau, conservez la viande à une température allant de 0 à 4°C, dans son emballage d’origine, jusqu’à la cuisson.

Quels accompagnements et sauces pour un rôti de veau ?

Que serait un rôti de veau sans sa sauce ou ses accompagnements ? Il y en a pour tous les goûts, des sauces salées aux sucrées en passant par celles qui intègrent les ingrédients les plus inattendus.

Parmi elles, la sauce madère reste un grand classique avec le veau. Elle réunit des échalotes, du beurre, de la farine, des champignons, de la ciboulette, des herbes aromatiques et l’ingrédient phare, le madère, qu’on peut remplacer par un autre vin rouge. Le tout s’incorpore au jus de cuisson du veau.

Si vous aimez le mélange de saveurs, des fruits, un peu de sucre ou du vinaigre de cidre caramélisé, incorporés au jus du veau, donnent une sauce délicatement sucrée.

Pour les accompagnements, le veau s’accommode d’une grande variété de légumes, sautés ou en purée ; des asperges vertes en saison ou un gratin de pommes de terre complètent bien le plat.

Maintenant, une seule question subsiste. Vous savez passer votre rôti de veau à la poêle, vous savez gérer le temps de cuisson de votre rôti de veau au four. Alors, quand est-ce que nous sommes invités pour déguster votre recette ?

Quel fromage pourra parfaitement compléter votre repas après ce rôti de veau ?

Le choix du fromage est évidemment important. Et si, cette fois, c’était vous qui fabriquiez aussi votre fromage ?

Voilà un point supplémentaire qui ne manquera pas d’impressionner vos hôtes !